Giorgio Parisi získal Nobelovu cenu za fyziku, ale doma v Itálii sklidil místo uznání výsměch. Jeho vědecky podložená metoda vaření těstovin sice prokazatelně šetří plyn a elektřinu, podle kuchařských mistrů však produkuje nepoživatelnou hmotu. Spor mezi radikálními úsporami a gastronomickou tradicí rozděluje společnost.
Giorgio Parisi
Profesor římské univerzity La Sapienza a uznávaný fyzik přistoupil k vaření těstovin čistě matematicky. Spočítal, že udržování vody ve varu po celou dobu přípravy představuje zbytečné plýtvání energií. Jeho metoda takzvaného pasivního vaření vyžaduje změnu domácích návyků.
Kuchař přivede vodu k varu, vloží těstoviny a po dvou minutách sporák úplně vypne. Hrnec následně musí přikrýt pokličkou, která udrží teplotu dostatečně vysoko na to, aby se proces vaření dokončil i na vypnutém sporáku.
Parisi argumentuje tím, že těstoviny se uvaří i při teplotě okolo 90 stupňů Celsia. Hlavním faktorem zůstává izolace tepla uvnitř nádoby. Pokud by domácnosti tento postup přijaly, ušetřily by dle něj ročně desítky kilowatthodin energie na osobu. Fyzik svůj postup obhajuje daty a fyzikálními zákony, které platí v laboratoři i v kuchyni.
Kulinářské barbarství
Proti vědeckému přístupu se však okamžitě postavila italská gastronomická elita. Šéfkuchaři považují vypnutí hořáku pod hrncem za útok na kvalitu jejich národního pokladu. Těstoviny připravené touto metodou ztrácejí svou specifickou strukturu a stávají se gumovými. V Itálii platí pravidlo „al dente“ jako zákon a jakákoliv odchylka směrem k rozvařené nebo blátivé konzistenci znamená selhání kuchaře.
Jedním z nejhlasitějších kritiků se stal Antonello Colonna, který v minulosti vařil pro italskou fotbalovou reprezentaci i úřad vlády. Ten má s podobnými experimenty negativní zkušenosti z praxe a před Parisiho metodou důrazně varuje. Kvalita výsledného pokrmu podle něj nestojí za ušetřené peníze.
„Dobře si pamatuji, co se dělo, když se plynová bomba vypnula právě při vaření špaget. Když se to stalo, tak to bylo špatné, protože se pokazila konzistence výrobku,“ řekl Colonna pro deník La Repubblica.
Překvapivá podpora
Fyzik Parisi však v tomto boji zůstal stát s nečekaným spojencem po boku. Sdružení italských výrobců těstovin Pastai Italiani se k jeho myšlence postavilo čelem a vydalo podobná doporučení. Výrobci navíc radí snížit množství vody. Místo tradičního litru na sto gramů těstovin stačí podle nich sedm set mililitrů.
Kombinace menšího množství vody a pasivního vaření představuje cestu, jak v době vysokých cen energií snížit náklady domácností na minimum. Domácnosti si tak mohou vybrat, zda dají přednost peněžence, nebo dokonalé chuti na talíři.
👉🏻 Další tipy na úspory financí v domácnosti.
