Hlavně chladné zimní období si říká o pořádnou a poctivou polévku. Máte raději hovězí nebo kuřecí? A s nudlemi, játrovými knedlíčky nebo vám stačí jen s pořádnou dávkou masa a zeleniny? Ať už preferujete jakýkoliv, jedno je jisté – pořádný poctivý vývar potěší nejednoho strávníka. Jak ale docílit toho, aby měl vývar silnou a plnou chuť a nebyl zakalený?
Dokonale čistý vývar
Příprava perfektního vývaru je umění, které vyžaduje dodržování několika základních pravidel. Ať už jde o hovězí, kuřecí nebo zeleninový vývar, základní kroky přípravy zůstávají stejné. Při správné technice se nejen vyhnete zakalení, ale dosáhnete také zlatavé barvy a intenzivní chuti, kterou oceníte vy i vaše rodina.
Maso a kosti
Základem dobrého vývaru je výběr kvalitních surovin. Maso a kosti je třeba důkladně umýt studenou vodou, abyste se zbavili povrchových nečistot. Pokud chcete dosáhnout intenzivnější chuti a čistého vývaru, doporučuje se kosti předem předpéct v troubě. Stačí je lehce potřít olejem a péct zhruba 10–20 minut při 200 °C. Tento krok vám pomůže odstranit přebytečné bílkoviny, které by mohly vývar zakalit. Poznáte to poté i na samotné chuti.
Vždy do studené vody
Pokud se chystáte vařit vývar, kupujte maso vždy čerstvé a před samotným vařením ho nechte venku dojít do pokojové teploty. Vždy maso nebo kosti vkládáme do studené vody.
Zelenina musí být
Zelenina je nenahraditelnou součástí vývaru. Mrkev, petržel, celer, česnek a cibule spolu tvoří základ, který dodá polévce plnou chuť. Důležitý je ale i poměr jednotlivé zeleniny – příliš mrkve by mohlo způsobit sladkou chuť. Cibuli můžete nechat ve slupce – polévce dodá zlatavou až lehce hnědou barvu.
Pokud byste chtěli chuť zeleniny ještě zesílit, nakrájejte ji nadrobno a krátce ji osmahněte na másle předtím, než ji přidáte do hrnce. Pokud máte rádi v polévce čerstvou zeleninu, přidejte ji do hotového vývaru na konci a povařte jen krátce – tzv. na skus.
Koření a dochucovadla
Bez koření by vývar nebyl kompletní. Nové koření, bobkový list a pepř tvoří základní trojici. Koření můžete předem krátce opražit na suché pánvi, aby se ještě více uvolnilo jeho aroma.
S bylinkami, jako je libeček nebo tymián, zacházejte opatrně, aby nepřebily samotnou chuť masa. Zapomenout nesmíme samozřejmě ani na sůl. Vývar solte vždy až na konci vaření. Navíc vám neosolený vývar vydrží v lednici déle.
Proces táhnutí
Největší tajemství kvalitního vývaru je jeho pomalé táhnutí. Nikdy vývar nevařte příliš prudce, aby se nezačal kalit. Vývar má po celou dobu vaření pouze lehce probublávat. Hovězí vývar se táhne zhruba 5 hodin, kuřecí potřebuje 1 a půl hodiny a zeleninový je hotový za 40 minut. Při vaření pravidelně sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu.
Cezení a záchrana zakaleného vývaru
Po dovaření je nutné vývar důkladně scedit. Použijte jemné síto nebo dokonce plátno, abyste odstranili všechny nečistoty. Pokud je vývar zakalený, můžete ho ještě zachránit, a to pomocí vaječných bílků. Z dvou bílků ušlehejte sníh, zamíchejte ho do vývaru a přiveďte k varu. Bílky na sebe nachytají nečistoty, které pak snadno scedíte.
Nudle i knedlíčky vařte bokem
Aby zůstal vývar čistý, tak nudle, knedlíčky nebo noky vařte zvlášť. Tuk, který ztuhne na povrchu, můžete snadno odebrat, ale malá část tuku v polévce je žádoucí pro plnější chuť.
A co vy, máte nějaké triky pro lepší vývar? A který je váš nejoblíbenější?
Další tipy do domácnosti najdete tady.
Toužil jen svobodně dýchat. Josef Trojan jako legendární krasobruslař Ondrej Nepela míří do kin
Zdroj: prozeny.cz, toprecepty.cz
