Šéfkuchař Jan Punčochář prozradil, jak připravit smažený sýr, který nevyteče, má zlatavou krustu a chuť, na kterou se nezapomíná. Podle něj je klíčem tučný sýr, kvalitní trojobal a pořádně rozpálený tuk. Jak tedy na nejlepší smažák?
Základem je správný sýr a poctivý trojobal
Smažák je sice klasika české kuchyně, ale ne každý ho umí připravit tak, aby z něj po rozkrojení vytékal krémový sýr, a přitom se již během smažení neroztekl. Jan Punčochář v rozhovoru pro Toprecepty.cz přiznal, že sám není „žádný odborník na smažený sýr“, přesto má jasno, co rozhoduje o úspěchu.
„Je to hodně o výběru sýra, který musí být tučný, nesmí to být ta klasická třicítka,“ vysvětlil šéfkuchař. Osobně doporučuje blaťácké zlato, ale rozhodně ne žádné odlehčené varianty. Když už sýr, tak pořádný.
Na obalování také nedá dopustit. Panýrunk, tedy mouku smíchanou s vodou, zásadně nepoužívá. „Klasický trojobal, takže hladká mouka, pak rozšlehaná vajíčka, která jsou osolená, a strouhanku. Pokud chcete, aby se vám ten sýr dobře usmažil a nevytekl, tak ho obalíte dvakrát,“ radí Punčochář. Podle něj je důležité pořádně uplácat rohy a strany, aby sýr držel pohromadě.
Teplota je zásadní, na přepálený olej pozor
Jedním z nejčastějších problémů při smažení je to, že sýr během přípravy vyteče. Punčochář doporučuje použít směs másla a oleje, kterou je třeba pořádně rozpálit. „Musíte mít dobře rozpálené máslo nebo olej na vysokou teplotu. Já sýr smažím na oleji s máslem,“ uvedl.
Důležitý je i moment, kdy sýr stáhnout z pánve. „Má se smažit tak, aby, když do něj říznete, vytekl. Takže se má smažit dlouho, ale olej nesmí být přepálený, aby sýr hned neztmavnul,“ popsal. Nakonec radí sýr položit na papírový ubrousek, aby se zbavil přebytečného tuku.
Triky, které usnadní práci a vylepší výsledek
Pokud máte doma klasickou kulatou pánev a sýr ve tvaru cihly, řešením je krájet ho na silnější plátky a ty pak rozdělit na čtvrtiny nebo šestiny. Lépe se pak vejdou na pánev a smaží se rovnoměrně. Vyzkoušet můžete i přepuštěné máslo. Nemá v sobě vodu ani bílkoviny, takže se nepřepaluje a má vyšší kouřový bod.
Zajímavý trik, který se objevuje v babských radách, je přidání několika koleček čerstvé mrkve do oleje. Pomáhá rovnoměrnému smažení a brání přepalování tuku.
A co mražení sýra před obalováním? Jan Punčochář tento postup neuznává. „Nikdy jsem ho do mrazáku nedával, takže nevím, jestli to funguje. Já ho normálně vyndám z lednice, ukrojím, obalím a dám ho smažit,“ řekl s úsměvem.
Občasný smažák neublíží a dokáže potěšit
Smažený sýr je jídlo, které má v české kuchyni pevné místo. Zatímco dřív šlo o delikatesu, například ementál obalený slaninou jako předkrm, v 60. letech se z něj stalo rychlé a levné jídlo. Obrovský boom zaznamenal díky polotovarům, které usnadnily přípravu a dostaly smažák i do jídelen a hospod.
Dodnes zůstává oblíbeným jídlem napříč generacemi. Ať už ho podáváte s hranolkami, vařenými bramborami nebo jen tak s tatarkou, s dobře zvoleným sýrem, poctivým obalem a správně rozpáleným tukem máte jistotu, že potěší i náročné jazýčky.
Další recepty najdete tady.
Libovky Pepy Libického slaví jubileum: Šest let, 200 dílů, 2400 hodin
Zdroj: DůmAZahrada, TopRecepty
