Péct vlastní chléb je pro mnoho lidí symbolem útulného domova. Základem úspěchu je kvalitní žitný kvásek. Ačkoli se jeho příprava může zdát jako složitá alchymie, s trochou trpělivosti a správnými informacemi ji zvládne každý začátečník. Navíc nevyužitý kvásek nemusíte vyhazovat, poslouží vám i při přípravě dalších pokrmů.
Jak kvásek vzniká a co potřebuje
Výroba vlastního žitného kvásku zabere přibližně 4 až 7 dní. Jde o živý organismus, který vzniká smícháním čistě namleté celozrnné hladké žitné mouky a vlažné vody. Vlivem vody a okolního tepla se probouzejí spící spory mikroorganismů obsažených v mouce a směs následně osidlují potřebné bakterie. Ideální teplota pro zrání se pohybuje mezi 25 a 30 °C – skvělým místem pro umístění sklenice je proto prostor nad lednicí nebo v blízkosti topení.
První tři dny s kváskem
Pro začátek si připravte užší sklenici. První den smíchejte 25 až 50 g žitné celozrnné mouky se stejným množstvím odstáté vlažné vody, aby vyprchal chlor. Případně můžete přidat trochu ovocné šťávy, která okyselí prostředí a zabrání množení nežádoucích mikroorganismů. Vzniklou hustší kaši zakryjte vlhkou utěrkou a nechte 24 hodin stát.
Druhý den přidejte 1 až 2 lžíce mouky a stejné množství vody, dobře promíchejte a opět nechte den odpočívat. Třetí den už by měl kvásek začít bublat a vonět chlebově, podobně jako přezrálé jablko. Následuje další krmení.
Posilování mladého kvásku
Od čtvrtého dne už kvašení nebývá tak bouřlivé a je vhodné přejít na žitnou chlebovou mouku. Část kvásku (zhruba 2 lžíce) si ponechte a zbytek můžete využít v kuchyni. Rozhodně nepatří do koše, naopak ho můžete rovnou přimíchat do těsta na nadýchané lívance a palačinky nebo jím originálně zahustit krémovou polévku.
K odebranému základu přidejte lžíci mouky a 1 až 2 lžíce vody. Tento postup krmení odebrané části opakujte další dny, dokud kvásek nezačne spolehlivě růst na dvojnásobek původního objemu. Poté nastává klíčová desetidenní fáze posilování, kdy odeberete pouze 10 g kvásku a nakrmíte ho 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky. Tento proces zopakujte dvakrát denně s odstupem 12 hodin. Získáte tak ustálený mateřský kvásek připravený k uložení do lednice.
Péče o hotový kvásek
S hotovým kváskem byste měli ideálně jednou za 14 dní upéct chleba. Pokud pečete méně často, musíte ho pravidelně krmit. Intervaly se liší, někdo doporučuje 3 až 5 dnů, jiní krmí jednou týdně. Čas na přikrmení bezpečně poznáte podle tekutiny, která se začne tvořit na povrchu. Kvásek stačí vyndat na tři hodiny do tepla, přimíchat 100 g celozrnné žitné mouky a 150 ml vlažné vody. Po dalších třech hodinách v teple, kdy směs vystoupá, klesne a vytvoří bublinky, můžete sklenici s proděravělým víčkem vrátit do lednice.
