Tradiční smažený řízek tvoří základ nedělních obědů v mnoha českých domácnostech. Šéfkuchař Jan Punčochář teď detailně popsal osvědčený postup od nákupu správného kousku masa u řezníka po ideální teplotu tuku na plotně. Dosažení dokonale křehkého středu vyžaduje přesné načasování solení a drobnou změnu zaběhnutých domácích zvyklostí. Jeden zdánlivý detail před obalováním a chytré finále v rozehřáté troubě přitom zaručí naprosto profesionální výsledek na každém talíři.
Důkladná příprava a krájení masa
Základem úspěchu je dle Punčocháře samotný výběr kousku na pultu u řezníka. Vepřová kýta nebo pečeně potřebuje vždy menší podíl tuku. Maso si díky němu udrží šťávu a po usmažení zůstane uvnitř krásně měkké. Čistě libové plátky podléhají rychlému vysušení. Samotné krájení vyžaduje vést nůž kolmo na svalová vlákna. Vlákna se tak přeruší a hotové jídlo půjde na talíři velmi snadno ukrojit.
Známý gastronom prozradil detaily svého vztahu k jídlu v podcastu Face to Face. „Vařím od svých pěti let,“ popsal své kulinářské začátky. Vášeň pro kvalitní suroviny ho dovedla až k otevření vlastního podniku Šnycl na pražském Andělu. V kuchyni tráví obvykle šestnáct hodin denně a řídí desítky zaměstnanců. Sám dává ve volném čase přednost spíše pomalu pečeným masům a mořským plodům.
Záchrana před vysušením a sůl
Před obalováním čeká kuchaře nevyhnutelné naklepávání. Křehčí drůbeží a telecí svalovinu stačí podle odborníka lehce promasírovat klouby ruky přes obyčejnou potravinovou fólii. Vepřové plátky naopak vyžadují klasickou kuchyňskou paličku. „Nebojte se maso pořádně rozklepat, při smažení se zase zatáhne,“ vysvětlil šéfkuchař správný postup s paličkou.
Fólie spolehlivě udrží strukturu masa pohromadě a výrazně usnadní následný úklid pracovní plochy. V profesionálním provozu dejvické restaurace U Matěje už ruční práci plně nahradila elektrická klepačka. Zvládne bez potíží připravit šest set porcí za hodinu. Samotné solení přichází na řadu až úplně těsně před obalováním. Dříve osolené porce totiž pustí vodu a na pánvi nepříjemně ztvrdnou.
Sádlo a zlaté pravidlo strouhanky
Nejčastější domácí chyba dle Punčocháře spočívá v předčasném obalování všech porcí najednou. „To má za následek mokrou strouhanku, ze které nikdy nevznikne to dobré křupavé těstíčko,“ přiblížil obvyklá úskalí časové úspory. Obalování má zkrátka začít až ve chvíli rozehřívání tuku na plotně. On sám používá ke smažení výhradně sádlo nebo přepuštěné máslo. Klasické máslo se při ideální teplotě kolem sto šedesáti stupňů ihned přepaluje. Obracení z jedné strany na druhou masu vyloženě škodí. Plátek stačí nechat důkladně prosmažit a otočit ho pouze jedenkrát.
Finále na krajíci obyčejného chleba
Vlajkovou lodí jeho pražského podniku zůstává poctivý vepřový řízek s kostí. Hned po vytažení z pánve ho kuchaři pečlivě potírají voňavou směsí rozpuštěného másla s česnekem, citronovou kůrou a nasekanou pažitkou. U pevnějších druhů masa doporučuje majitel dvou vyhlášených podniků ještě jeden speciální závěrečný krok. Zlatavé a uvnitř mírně nedodělané plátky putují rovnou do pekáče na připravené silné plátky chleba. Pod poklicí v troubě vyhřáté na sto dvacet stupňů maso dalších pětadvacet minut pomalu dochází. Získá tak extrémní křehkost a lehkou chlebovou vůni.
Tento zdlouhavější postup majitel naopak vůbec nedoporučuje pro tenké telecí plátky. Ty vyžadují okamžité podávání z pánve rovnou ke strávníkům.
.jpg){kind=link}