Vánočka je nedílnou součástí českých Vánoc, a slavný cukrář Josef Maršálek (43) na její přípravu nedá dopustit. Jakou vánočku peče on sám? A jaké triky radí, aby se povedla?
Vánočka s historií sahající až do 14. století
Sladké pečivo z kynutého těsta má na českém vánočním stole své pevné místo už stovky let. První zmínky o něm sahají až do 14. století, kdy se tehdejší „calta“ ještě nepletla a podávala se jako symbol štědrosti. Později se vánočka říkala i štědrovnice a spojovala se s množstvím zvyků. Například hospodyně při zadělávání těsta nesměla promluvit, první plátek musel vždy ochutnat hospodář a do těsta se zapékala mince pro štěstí.
Vánočka se v mnoha rodinách dědí z generace na generaci. Nejinak je tomu u Josefa Maršálka, jehož verze vánočky v sobě spojuje tradici, pečlivost i osobní příběh. Recept pochází od jeho babičky Boženky, která ho pekla v kameninové formě a každoročně připravovala dvě – jednu pro své syny a jednu pro sebe.
Dokonalé těsto podle Maršálka: Sedm zásad, které nesmíte porušit
Josef Maršálek zdůrazňuje, že klíčem k úspěchu je správně připravené kynuté těsto. V jeho receptu najdete nejen tradiční suroviny jako hladkou mouku, rozinky a máslo, ale také muškátový oříšek, anýz nebo citronovou kůru, které těstu dodávají osobitost.
Maršálek má i několik tajných tipů:
- Máslo vždy přidávejte až po prvním promíchání těsta, aby se lépe zapracovalo a těsto získalo správnou strukturu.
- Rozinky se nikdy nenamáčí v rumu. Do těsta by tak dostaly nežádoucí tekutinu. Pokud chcete přidat rumovou chuť, nahraďte část mléka rumem.
- Těsto se nechává kynout pod vlhkou utěrkou, aby neoschlo a bylo krásně vláčné.
- Prameny se splétají najednou, nikoli po částech, aby se vánočka při pečení nerozjela.
- Hotovou vánočku před kynutím jemně rosit vodou – tím zabráníte tvorbě krusty.
- Pečte na horkovzduch, ideálně 30 až 35 minut při 160 °C. Během pečení troubu neotvírejte.
A ještě jeden důležitý detail. Těsto musí být po prohnětení hladké a „dělat puchýře“. Mělo by mít vnitřní teplotu 27–29 °C, což zajistí ideální podmínky pro kynutí.
Vánočka jako dar i vzpomínka
Zatímco mnohé rodiny pečou vánočku jen na Štědrý den, Maršálek ji připravuje během roku několikrát. „Každá má návštěva na Moravě znamená, že dvě vánočky přivezu a dám babičkám. Je to rituál, kterého se nechci vzdát,“ svěřil se cukrář pro Rozhlas. Vánočku prý vozí i kolegům do zahraničí. „Takto připravená chutnala mým kamarádům a kolegům po celém světě. Od Indie až po Anglii.“
Pro něj samotného je vánočka víc než jen pečivo. Je symbolem Vánoc, dětství i rodinného tepla. Vzpomíná, jak jejich půlku vánočky doma nakrájeli na šest plátků – pro každého jeden. „Snažil jsem se plátek od sourozenců vždycky něčím vyměnit, abych si ji mohl ještě vychutnat,“ vzpomíná s úsměvem.
A jak si ji dává dnes? Nejraději jednoduše, se silnou vrstvou másla a s domácím jahodovým džemem. „To jsou pro mě ty pravé Vánoce,“ dodává.
Vánočka podle Josefa Maršálka
Suroviny na těsto:
500 g hladké mouky
250 g plnotučného mléka
100 g cukru krupice
120 g másla (měkkého, ne tekutého)
100 g rozinek (suchých, nenamáčet)
1 vejce
20 g čerstvého droždí
5 g soli
10 g vanilkového cukru
2 g mletého muškátového oříšku
2 g mletého anýzu
kůra z jednoho citronu
Na dokončení:
1 vejce na potření
50 g nasekaných mandlí
Postup přípravy:
Do mísy nalijte vlažné mléko, rozdrobte do něj droždí, přidejte 100 g mouky a vanilkový cukr. Promíchejte, zakryjte utěrkou a nechte 1 hodinu v pokojové teplotě kynout.
Po vykynutí kvásku přidejte zbytek mouky, cukr, vejce, citronovou kůru, muškátový oříšek a anýz. Zapněte robot na nízké otáčky a míchejte jednu minutu.
Přidejte sůl a změklé máslo. Pokračujte v hnětení dalších 10 minut, dokud nebude těsto hladké, vláčné a nebude se lepit na hák ani na stěny mísy. Nakonec vmíchejte rozinky, krátce a zlehka, jen aby se rovnoměrně rozprostřely.
Těsto zakryjte vlhkou utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte kynout asi hodinu v pokojové teplotě, dokud nezdvojnásobí objem.
Vykynuté těsto rozdělte na 6 stejně velkých dílů. Každý díl rozválejte do pramene dlouhého asi 30 cm. Prameny spleťte do vánočky.
Hotovou vánočku přeneste na plech s pečicím papírem. Jemně ji oroste vodou rozprašovačem, zakryjte a nechte ještě 45 až 60 minut kynout, dokud opět nezvětší objem.
Po dokynutí potřete rozšlehaným vejcem a posypte nasekanými mandlemi.
Vložte do předehřáté trouby na 180 °C. Hned po vložení snižte teplotu na 160 °C a pečte v režimu horkovzduch zhruba 30 až 35 minut. Během pečení troubu neotvírejte.
Po upečení vyjměte, nechte chvíli vychladnout na plechu a poté přeneste na mřížku.
Maršálkův tip:
Těsto si můžete připravit večer předem, nechat ho přes noc v lednici dobře přikryté a ráno jen uplést, nechat nakynout a upéct. Během kynutí vánočku jednou až dvakrát oroste vodou. Podpoří to růst a lepší kůrku.
