Když se řekne Josef Maršálek, většině milovníků sladkého se vybaví dorty, vánočky a cukrářská preciznost. Ale tento mistr cukrář dokáže stejně bravurně ovládnout i pekařské řemeslo. Jeho recept na kynutý chléb bez kvásku, zato s droždím, je důkazem, že i bez složitých procedur lze upéct poctivý bochník s krásnou kůrkou a vláčnou střídkou.
Maršálkův chléb bez kvásku
Ne každý má doma kvásek, ale téměř každý touží po poctivém chlebu. Proto Josef Maršálek vsadil na italskou metodu biga – tuhý kvásek z droždí, vody a mouky, který se nechává kynout přes noc. Výsledek? Voňavý chléb, který si zamilujete.
Základ tvoří směs 350 g vody, 750 g hladké mouky a 20 g droždí. Vytvoří se tuhé těsto, které přikryté (ideálně ve fólii) čeká do druhého dne. Pak už stačí „bigu“ rozstříhat, přidat zbytek surovin – 250 g vody, 150 g celozrnné špaldové mouky, 12 g soli a 20 g medu a pustit se do hnětení.
Pak necháte zhruba 20 minut odpočinout. Následovat bude pár překládání. První přeložení bude tak, že z každé strany jej trochu povytáhnete a následně složíte zpět přes střed na opačnou stranu. Poté to stejné opakujte 2-3 krát každých dvacet minut.
Troubu si rozehřejte na 240 °C, chléb bude mezitím kynout v ošatce. Poté chléb vyklopte na plech, na dno dejte misku se 100 ml vody. Ihned zavřete troubu a snižte teplotu na 220°C. A proč ta voda? Ta vytvoří páru a bochník se upeče do krásně zlatavé barvy. Péct budete zhruba 30 minut. Když na něj poklepete a zazvoní, víte, že je hotovo.
Pekařská alchymie podle Maršálka
Klíčem k úspěchu je trpělivost a čas. Biga potřebuje klidnou noc, těsto zase pozornost během překládání. Maršálek doporučuje těsto „otáčet“ z každé světové strany – těsto změní konzistenci. Důležitý je i moment pečení. Pára v troubě je zásadní pro křupavou kůrku a správné nakynutí.
Chléb pak vydrží několik dní čerstvý. Nezáleží, jestli ho pečete poprvé nebo posté – ten moment, kdy se z trouby line ta známá vůně, je pokaždé kouzelný.
Tři věci o chlebu, které se hodí vědět
Biga není kvásek – je to „předtěsto“ s droždím, které ale chuti i struktuře dodá hloubku podobnou kvásku.
Těsto se nehněte silou, ale trpělivostí – překládání musí být šetrné a efektivní.
Chléb „zvoní“, když je hotový – poklep na spodní stranu prozradí, jestli je bochník propečený.
Chléb jako symbol: V mnoha kulturách je chléb považován za posvátný pokrm a symbol pohostinnosti.
Regionální variace: Každý kout světa má svůj typický chléb – od francouzské bagety po indický naan.
Další recepty najdete tady.
Zdroj: Instagram, toprecepty.cz, marsalkovo.cz
