Jarní svátky přinášejí na české stoly pečivo s poměrně drsným historickým podtextem. Sladké kynuté uzly jidáše symbolizují smrt biblického zrádce a zároveň slibují pevné zdraví na celý další rok. Příprava tohoto rituálního pokrmu vyžaduje brzké vstávání a poctivou ruční práci s těstem. Výsledek potřený teplým medem ale bezpečně vyváží veškerou ranní námahu.
Oprátka z kynutého těsta
Křesťanská mytologie pevně spojuje Zelený čtvrtek s událostmi předcházejícími ukřižování Ježíše Krista. Jeden z jeho nejbližších učedníků se postaral o mistrovo zatčení, po kterém následovaly těžké výčitky svědomí a zoufalá sebevražda. Zrádný čin Jidáše Iškariotského si lidé dodnes připomínají specifickým tvarem svátečního pečiva. Typické stočené prameny přímo představují smyčku provazu z osudného stromu. Pekaři postupem času zapojili fantazii a obohatili základní repertoár o tvary jarních zvířat, sedících ptáčků, drobných kuřátek i šneků.
Ranní rituál pro pevné zdraví
Pověry našich předků vtiskly pečení jidášů naprosto přísná pravidla. Ženy zadělávaly těsto brzy ráno na Zelený čtvrtek, v některých regionech dokonce už o předcházející Škaredé středě. Hotové pečivo musela celá rodina zkonzumovat ještě před samotným východem slunce.
Ranní hostina měla zúčastněným zajistit ochranu před nemocemi a temnými silami po celý následující rok. Křupavé medové uzly fungovaly jako pomyslný štít proti uštknutí hadem, vosímu bodnutí i podzimním bolestem v krku. Lidé na venkově v medových pletencích viděli silnou přírodní magii spojenou s probouzejícím se jarem.
Na sváteční tabuli plnily jidáše roli chutné snídaně a současně půvabné jarní dekorace. Členové rodiny je konzumovali samotné, případně je podélně rozkrajovali a mazali silnou vrstvou čerstvého másla s domácí marmeládou.
Poctivá ruční práce v kuchyni
Základem pekařského úspěchu je tučnější sladké těsto, svou strukturou velmi blízké klasickému mazanci. Příprava začíná kváskem z 25 gramů droždí, 75 ml vlažného mléka a 3 kostek cukru. Do vyběhlé směsi následně patří 500 gramů hladké mouky, špetka soli, 90 gramů cukru, citronová kůra, 2 žloutky a 120 gramů másla. Důkladné hnětení zabere dost času a vyžaduje značnou fyzickou sílu, proto v kuchyních často nastupují výkonní roboti.
Pro obohacení základní receptury lze do směsi přihodit velkou hrst kvalitních rozinek. Dobře propracovaná hmota musí následně odpočívat v teple zhruba pětačtyřicet minut. Poté z ní kuchaři na válu vyvalují dvaceticentimetrové válečky a splétají je do tvaru jednoduchých smyček, esíček či pletených uzlů. Vytvořené kousky potřebují na plechu vyloženém pečicím papírem ještě čtvrt hodiny na závěrečné dokynutí.
Zlatavá tečka s vůní medu
Plech putuje do trouby vyhřáté na sto osmdesát až sto devadesát stupňů Celsia, kde pečivo stráví zhruba třicet minut do získání dokonalé barvy. Těsně před vložením do velkého tepla lze povrch potřít rozšlehaným vajíčkem s trochou vody a případně posypat křupavou sladkou drobenkou.
Zásadní technologický krok ovšem přichází okamžitě po vytažení plechu z trouby. Rozpálené pletence vyžadují extrémně rychlé potření rozehřátým včelím medem s malým kouskem másla. Následné chladnutí probíhá na drátěné mřížce a výsledný povrch zůstává trvale mírně lepkavý, což dává upečeným jidášům jejich nezaměnitelný charakter.
