Přemýšleli jste někdy, proč si můžete s klidem dopřát krvavý steak, ale syrové kuře je noční můra každého kuchaře? Rozdíl není jen v chuti, ale hlavně v biologii masa a zdravotních rizicích, která s sebou nesou.
Proč syrové hovězí nevadí, ale kuřecí ano
Hovězí maso má přirozeně pevnější strukturu, která chrání jeho vnitřek před bakteriemi. Ty se drží hlavně na povrchu, takže krátké opečení stačí k jejich zničení. To je důvod, proč si steak „medium rare“ můžete bez obav dopřát.
S kuřetem je to jiná písnička. Salmonella nebo Campylobacter mohou proniknout hluboko do tkání masa. Už při zpracování kuřete se bakterie často dostanou i tam, kam nemají. Bez důkladného propečení byste si tak zadělali spíš na nemocnici než romantickou večeři.
Kulturní rozdíly a tradice
Pokud si v restauraci objednáte tatarský biftek, těžko najdete někoho, kdo by se nad tím pozastavil. Hovězí maso bylo vždy symbolem bezpečnosti konzumace, zvlášť pokud pochází z kvalitních chovů. Dobytek je totiž chován v podmínkách, kde je riziko kontaminace minimální.
Drůbež byla historicky vždy problematičtější. V asijské kuchyni sice mají své místo syrové ryby v sushi, ale kuřecí maso bylo vždy tepelně zpracované. V Evropě a Americe zase dávno pochopili, že u kuřete není radno riskovat.
Rizika podcenění kuřecího masa
Pokud si nedáte pozor, kuřecí maso vás může „odměnit“ bakteriální infekcí, která často zahrnuje horečku, zvracení nebo nevolnosti. Salmonella a Campylobacter jsou v tomto ohledu nepříjemní parťáci, kteří se rádi usídlí nejen v syrovém mase, ale i ve vaší kuchyni.
Hovězí samozřejmě také není zcela bez rizik. Špatně zpracované nebo kontaminované maso může způsobit problémy. Rozdíl je však v pravděpodobnosti – riziko z konzumace nedostatečně tepelně upraveného hovězího je podstatně menší.
Mýty o bezpečnosti a moderní zpracování
Spoléháte na to, že díky moderním technologiím je kuřecí maso bezpečnější? To je fatální omyl. Bakterie nezmizí jen proto, že si maso koupíte v obalu z hypermarketu. Stačí malá chyba v kuchyni, například použití stejného nože na salát a kuřecí prso, a problém je na světě.
U hovězího masa je situace o něco příznivější. Pokud si koupíte kvalitní steak, který nebyl mletý nebo mechanicky upravený, můžete si ho bez obav připravit „do růžova“. Klíčem je vždy správná manipulace a tepelná úprava masa – u kuřete na to raději nezapomínejte.
Jiří Lábus rozdává milion eur. Nová komedie Milion míří do kin už 6. listopadu
Zdroje: CDC, IFLscience, BezpečnostPotravin, iReceptar
