Každodenní konzumace másla ovlivňuje podle lékařských výzkumů hladinu cholesterolu v krvi i délku života. Vědci z Harvardovy univerzity loni vyhodnotili jídelníček více než 221 000 dospělých sledovaných přes 30 let. Dopady živočišného tuku závisí na snědeném množství, způsobu zpracování smetany a složení celkové stravy.
Dvě a půl až tři lžičky másla denně zvyšují ve studii úmrtnost
Americká observační studie zveřejněná loni v odborném časopise JAMA Internal Medicine zkoumala vliv běžných tuků na úmrtnost dospělých lidí. Výzkum vedl lékař Daniel Wang z Harvardovy univerzity. Lidé s příjmem přibližně 2,5 až 3 čajových lžiček másla denně měli o 15 % vyšší riziko předčasného úmrtí než osoby s minimální spotřebou. Nejvyšší příjem olivového, řepkového a sójového oleje naopak úmrtnost o 16 % snížil.
Výměna 10 gramů másla denně za rostlinný olej snižuje podle studie riziko předčasného úmrtí zhruba o 17 %, přičemž roli hraje celková strava. Stejný pokles o 17 % vědci vypočítali u úmrtnosti na rakovinu. Kritická analýza zveřejněná loni v březnu na portálu Dairy Nutrition upozornila, že vyšší úmrtnost nastala jen u dávky 13 až 14 gramů másla denně při nekvalitním jídelníčku a kouření. U zdravě se stravujících lidí ani v mezinárodní studii PURE máslo úmrtnost nezvýšilo.
Tři polévkové lžíce másla vyčerpají celodenní limit nasycených tuků
Pravé máslo musí obsahovat nejméně 80 % mléčného tuku bez konzervantů, stabilizátorů a barviv. 100 gramů másla dodá přibližně 717 kilokalorií. Podle německého portálu Utopia obsahuje tento tuk vitaminy A, D, E a K spolu s vápníkem, draslíkem a fosforem, zhruba polovinu ale tvoří nasycené mastné kyseliny. Ty podle nutričního terapeuta Miloslava Šindeláře z 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy zvedají LDL cholesterol a podporují kornatění tepen, infarkt i mrtvici.
Klinická studie vědce Brassarda z roku 2017 zjistila po stravě s máslem nárůst LDL cholesterolu přibližně o 6 až 16 % oproti jiným dietám. Denní limit nasycených tuků činí kolem 20 gramů. Tato hranice odpovídá zhruba 10 % energie a při 7 gramech nasycených tuků v jedné 15gramové lžíci másla ji podle Šindeláře vyčerpají 3 polévkové lžíce. „Máslo si můžete dopřát občas třeba pro chuť, ale nemělo by být v jídelníčku vnímáno jako zdravá potravina pro každodenní konzumaci,“ říká Šindelář.
Sýry a jogurty působí na cholesterol mírněji než čisté máslo
Mléčné výrobky nepůsobí na lidské tělo stejně. Při výrobě másla smetana zraje 7 až 15 hodin a mechanickým stloukáním se z ní oddělí podmáslí. „Máslo je v zásadě čistý mléčný tuk, není tam téměř nic navíc,“ popsal Šindelář. Sýry, jogurty a mléko naproti tomu obsahují bílkoviny, fosfor, probiotické bakterie a vápník, který podle Šindeláře váže mastné kyseliny ve střevech a snižuje jejich vstřebávání.
Při stloukání praská ochranná membrána mléčného tuku MFGM. Švédská studie z roku 2015 u 40 gramů tuku denně zjistila, že smetana s membránou po 8 týdnech cholesterol nezvýšila, čistý tuk bez ní ale zvedl LDL cholesterol. Denní porce 30 gramů másla může podle terapeuta citelně zhoršit hladinu cholesterolu, kdežto stejná dávka tvrdého sýra při vyvážené stravě nevadí. Třicet gramů másla odpovídá zhruba 2 polévkovým lžicím.
Současné měkké margaríny už umělé transmastné kyseliny neobsahují
Místo dřívějšího stužování dnes výrobci rostlinné oleje míchají. Kvalitní měkké margaríny po změně technologie z 80. a 90. let neobsahují umělé transmastné kyseliny, které se v malém množství přirozeně vyskytují v másle. Podle metaanalýz klinických studií snižuje náhrada každých 5 % kalorií z nasycených tuků polynenasycenými tuky riziko srdeční příhody odhadem o 10 %. Podle Šindeláře tento efekt odpovídá slabší dávce statinů.
Německá společnost pro výživu uvádí jako denní limit přibližně 10 gramů roztíratelného tuku, tedy zhruba 1 polévkovou lžíci. „Margarín má ve srovnání s máslem vyšší obsah nenasycených mastných kyselin a neobsahuje cholesterol,“ uvádí Německá společnost pro výživu pro portál Utopia.de. Čisté rostlinné oleje neobsahují sůl ani emulgátory. Testy časopisu Ökotest z roku 2023 pak v řadě másel v Německu odhalily zbytky minerálních olejů.
